[kaczakat]

Pewnie mu chodzi tylko to by to co on uznaje za w pełni podlane i w pełni suche dawało wyniki w granicach 0-100%.
Na początek pamiętaj, by czujnik zasilać tylko na czas pomiaru, nieco wydłużysz mu życie, nóżki szybko ulegają elektrolizie. Ewentualnie szukaj pojemnościowych, są odizolowane od gleby lakierem.
Co do konwersji zamieniasz max z min i może tu jest problem, nie mam czym dzisiaj przetestować tej funkcji, ale w przykładowym szkicu są takie funkcje:

Kod:

 sensorValue = analogRead(sensorPin);

 // apply the calibration to the sensor reading
 sensorValue = map(sensorValue, sensorMin, sensorMax, 0, 255);

 // in case the sensor value is outside the range seen during calibration
 sensorValue = constrain(sensorValue, 0, 255);

 // fade the LED using the calibrated value:
 analogWrite(ledPin, sensorValue);

Tu jest jednak pokazane, że podajesz w kolejności min i max. Jak chcesz to odwrócić to wystarczy wstawić 
 output_value = map(1023-output_value,224,812,0,100);
Podmiana z ifami też powinna działać ograniczając odczyty od 224 do 812, może co pomieszałeś w kodzie testowym.
Bardzo łatwo też przetestujesz wszystkie możliwe wartości podstawiając swoją zmienną x 0-1023 w pętli while czy for, drukując wyniki na serial i potem pętla while(1) by spokojnie obejrzeć wyniki.